鷹嘴豆泥（英語：Hummus, sometimes written as hummus or hommos；阿拉伯語：Duke of Homs  ；土耳其語：humus）它以粉碎的鷹嘴豆為主料，輔以中東白芝麻醬、橄欖油、黎巴嫩用鹽和大蒜做成的泥狀食物、埃及、以色列和其他中東地區(qū)、它在地中海沿岸和世界其他國(guó)家廣受歡迎它經(jīng)常作為開胃菜和蘸醬與皮塔餅或沙拉一起食用口感細(xì)膩綿密，不同的輔料會(huì)賦予鷹嘴豆泥更豐富的風(fēng)味。

鷹嘴豆早在3000年前就登上了人類的餐桌，但何時(shí)被制成鷹嘴豆泥至今尚無定論。由于營(yíng)養(yǎng)豐富、鷹嘴豆泥食用方便，價(jià)格便宜，制作簡(jiǎn)單，被視為優(yōu)質(zhì)植物蛋白、碳水化合物、脂肪和礦物質(zhì)的健康來源也滿足了歐洲美洲和其他國(guó)家對(duì)健康植物性飲食的需求。從20世紀(jì)中期開始，鷹嘴豆泥從中東傳播到世界各地，逐漸受到世界各地消費(fèi)者的青睞。2022年，鷹嘴豆泥的全球市場(chǎng)規(guī)模約為22.44億美元。

作為一種象征性的區(qū)域性傳統(tǒng)食品，中東地區(qū)對(duì)鷹嘴豆泥的起源和歸屬存在諸多爭(zhēng)議，這使得這種食品被賦予了復(fù)雜的文化含義，甚至成為民族和身份政治的象征。

起源

雖然中東所有國(guó)家都聲稱自己是鷹嘴豆泥的原產(chǎn)地，尤其是黎凡特。然而，由于其廣泛傳播，鷹嘴豆泥的確切起源存在爭(zhēng)議，很難將其歸因于任何單一的文化或國(guó)家。

目前，沒有確切的證據(jù)表明鷹嘴豆泥存在于中世紀(jì)的飲食中。但可以肯定的是，主要成分鷹嘴豆在古代近東和中東地區(qū)被廣泛種植和食用。鷹嘴豆的植物學(xué)名稱是Cicer arietinum L.一年生豆科植物，原產(chǎn)于古埃及、伊拉克、伊朗、土耳其東南部和敘利亞北部。 

考古研究表明，鷹嘴豆在一萬多年前就出現(xiàn)在中東和兩河流域。大約從7000年前開始，野生鷹嘴豆就出現(xiàn)在地中海東北部地區(qū)（現(xiàn)在敘利亞和土耳其）作為一種馴化栽培的谷物，它被認(rèn)為是“有史以來最早種植的豆子之一”3000年前，鷹嘴豆登上了人類的餐桌。與水稻、與小麥相比，鷹嘴豆對(duì)生存環(huán)境的要求較低，能很好地適應(yīng)寒冷、炎熱的夏天等惡劣天氣，從沙、砂質(zhì)壤土可以長(zhǎng)到重壤土。這種簡(jiǎn)單易得、高蛋白食物直接導(dǎo)致了黎凡特人口的顯著增長(zhǎng)。今天，它是世界上第二大廣泛種植的豆類，僅次于大豆。 

據(jù)說圣經(jīng)里提到了鷹嘴豆泥。《舊約·路得記 2:14》中提到“到了吃飯的時(shí)候，波阿斯對(duì)路得說：你來這里吃蛋糕，蘸Hometz。Hometz經(jīng)常被解釋為“鷹嘴豆泥”然而，許多學(xué)者認(rèn)為它應(yīng)該被翻譯成現(xiàn)代希伯來語Hometz的同義詞“醋”

鷹嘴豆泥

美國(guó)食品史學(xué)家、中世紀(jì)阿拉伯食物專家查爾斯·佩里（Charlie Perry）據(jù)認(rèn)為，敘利亞大馬士革是鷹嘴豆泥的原產(chǎn)地，因?yàn)樵谥袞|，鷹嘴豆泥是在一個(gè)高檐的紅泥碗里制作的制作時(shí)，鷹嘴豆泥用杵沿碗壁快速攪拌，上菜時(shí)也會(huì)放入紅泥碗中。因此，人們可以很容易地用面餅蘸鷹嘴豆泥，用這種方法制作的鷹嘴豆泥既不薄也不硬。因此，佩里認(rèn)為鷹嘴豆泥是在大馬士革發(fā)明的，是贈(zèng)送給當(dāng)時(shí)的奧斯曼統(tǒng)治者的。

阿里 ，愛荷華大學(xué)中東歷史學(xué)家·阿里爾街 號(hào)（Ari Ariel材料材料）據(jù)信，13世紀(jì)開羅的一份食譜描述了一道由冷鷹嘴豆泥制成的菜肴、醋、腌制檸檬、香草和香料制成的菜肴是鷹嘴豆泥的起源。但也有觀點(diǎn)認(rèn)為，在此之前的幾個(gè)世紀(jì)，阿拉伯人已經(jīng)做出了許多類似的菜肴。

此外，制作鷹嘴豆泥少不了中東白芝麻糊（tahini）在13世紀(jì)的阿拉伯烹飪書中就有記載。但是鷹嘴豆和芝麻醬什么時(shí)候會(huì)成為一道受歡迎的菜是不確定的。

發(fā)展

作為一種傳統(tǒng)的地中海即食食品，鷹嘴豆泥從黎凡特地區(qū)開始沿著地中海傳播，并隨著商隊(duì)運(yùn)動(dòng)被帶到更多國(guó)家。20世紀(jì)50年代，鷹嘴豆泥開始在以色列大規(guī)模生產(chǎn)并傳播開來。21世紀(jì)，鷹嘴豆泥逐漸受到全世界消費(fèi)者的歡迎。

學(xué)者們經(jīng)常把鷹嘴豆泥的工業(yè)化歸功于以色列。作為以色列猶太人采用的阿拉伯菜，鷹嘴豆泥在以色列建國(guó)前并不為巴勒斯坦的猶太人所知。二戰(zhàn)后，更多的猶太人開始光顧海法、特拉維夫郊區(qū)的阿拉伯餐館，去阿拉伯社區(qū)找一些可以 猶太市場(chǎng)上買不到，鷹嘴豆泥是肉類替代品之一，既能填飽肚子，又有營(yíng)養(yǎng)。

20世紀(jì)50年代，烹飪東方食物的餐館的興起使鷹嘴豆泥逐漸流行起來很多餐館都是米茲拉希猶太人開的，供應(yīng)法拉費(fèi)（falafel）燒烤和其他菜肴，他們很快將鷹嘴豆泥這種阿拉伯食物引入菜單。到了20世紀(jì)50年代末，鷹嘴豆泥相當(dāng)受歡迎，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家Lilian Cornfeld在以色列《國(guó)土報(bào)》的專欄中提到過“客人總是歡迎鷹嘴豆泥和芝麻醬的組合，尤其是在年輕人 美國(guó)的政黨” 

鷹嘴豆沙于1958年在以色列首次工業(yè)化。阿諾德，一個(gè)納粹德國(guó)難民·希爾德斯海姆博士（地址Arnold Hildesheimr）與聯(lián)合利華合作建立Telma品牌。經(jīng)過漫長(zhǎng)的發(fā)展過程，泰爾瑪推出了罐裝鷹嘴豆泥和法拉費(fèi)粉，大獲成功，被以色列各界人士消費(fèi)。Telma在1961年的廣告宣傳中首次公開將鷹嘴豆泥稱為以色列“國(guó)菜”1962年，Telma聲稱生產(chǎn)了第500，000罐鷹嘴豆泥，1968年，這一數(shù)字增加到15，000，000罐。

從20世紀(jì)50年代末開始，這種工業(yè)化的鷹嘴豆泥就開始生產(chǎn)了、法拉費(fèi)和猶太魚丸一起被認(rèn)為是“以色列美食”代表們出現(xiàn)在不同國(guó)家舉行的食品展銷會(huì)上。到1967年第三次中東戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)，以色列占領(lǐng)了約旦河西岸和加沙地帶，鷹嘴豆泥在以色列變得非常受歡迎，它的象征意義“以色列化”已告完成。在20世紀(jì)70年代，白天賣鷹嘴豆泥的餐館在以色列非常普遍，其中大多數(shù)是由以色列巴勒斯坦人經(jīng)營(yíng)的。

從20世紀(jì)90年代中期到2001年，以色列工業(yè)鷹嘴豆泥的消費(fèi)量幾乎翻了一番。根據(jù)2004年的統(tǒng)計(jì)，以色列人平均每年需要消耗8公斤鷹嘴豆泥。一些學(xué)者認(rèn)為，以色列食品工業(yè)在將鷹嘴豆泥變成國(guó)家象征和烹飪崇拜方面發(fā)揮了關(guān)鍵作用該行業(yè)擴(kuò)大了鷹嘴豆泥在全球的傳播，并將這種食物塑造成一種國(guó)家象征。

制作鷹嘴豆泥時(shí)，先將鷹嘴豆泥在水中浸泡數(shù)小時(shí)或過夜，然后煮至變軟，揉捏或研磨，攪拌均勻，再與檸檬汁混合、白芝麻醬和橄欖油混合在一起，做成精致的蘸醬?？梢杂名}、大蒜和胡椒被用來調(diào)味搗碎的豆子，但是還有其他的變化和額外的方法來調(diào)味，例如整個(gè)鷹嘴豆、紅辣椒粉或歐芹可以增加風(fēng)味和顏色。

在不同的餐館，鷹嘴豆泥可能會(huì)有不同的裝飾。比如有的會(huì)在上面撒堅(jiān)果果仁（如松子、核桃、腰果、無花果、葡萄干等），點(diǎn)綴酸奶、香草和其他配料來豐富鷹嘴豆泥的形狀和味道。

鷹嘴豆泥通常被認(rèn)為是配皮塔餅或面包的開胃菜、蔬菜、薯?xiàng)l之類的蘸醬也可以用來涂在三明治或墨西哥卷餅上成為蛋黃醬、酸奶醬的替代品。隨著口味的創(chuàng)新，鷹嘴豆泥也增強(qiáng)了其作為健康零食的吸引力。

在以色列和巴勒斯坦，各種各樣的鷹嘴豆泥可以搭配皮塔餅和一小碟橄欖、洋蔥、西紅柿和腌黃瓜，用餐者從碗里舀起鷹嘴豆泥和皮塔餅一起吃。在巴勒斯坦，一道著名的早餐菜是由鷹嘴豆泥和谷物混合而成的、芝麻醬、橄欖油和由腌辣椒和檸檬制成的辣醬一起食用，有時(shí)和蠶豆和煮雞蛋一起食用。

在中東，鷹嘴豆泥經(jīng)常在小餐館供應(yīng)這些餐廳大多由家人管理經(jīng)營(yíng)，從早上一直開到下午，直到售完為止。

鷹嘴豆泥可以裝在小盤子里，和其他沙拉或意大利面一起食用，比如芝麻醬、軟山羊乳酪（labane）烤茄泥（作者Baba ganoush）番茄胡椒蘸醬（Matbucha）塔布勒沙拉（Tabole salad）橄欖和黃瓜作為開胃菜食用。

經(jīng)典的鷹嘴豆泥細(xì)膩濃厚，結(jié)合大蒜、檸檬汁、白芝麻糊和其他香料的香味。中東的國(guó)家會(huì)添加不同的成分，隨著鷹嘴豆泥進(jìn)入全球市場(chǎng)，會(huì)添加石灰、姜黃、加入薰衣草和其他香料的鷹嘴豆泥被賦予了更復(fù)雜的風(fēng)味。 

在約旦，正宗的鷹嘴豆泥必須包含孜然和辣椒粉；在埃及，小茴香、肉豆蔻、鷹嘴豆泥中會(huì)加入肉桂，這被認(rèn)為是從古埃及繼承了古老的食譜；在土耳其、在希臘和其他地中海沿岸地區(qū)，鷹嘴豆泥中經(jīng)常加入平葉歐芹和酸奶，可以使質(zhì)地更加豐富；以色列 s鷹嘴豆泥會(huì)把橄欖油倒在低洼的地方，把熏過的甜椒粉撒在山峰和山谷上，裝飾整個(gè)橄欖和鷹嘴豆泥。這種擺菜方式已經(jīng)成為歐美很多高檔餐廳的標(biāo)配。 

鷹嘴豆泥進(jìn)入歐美市場(chǎng)后，開始擁有墨西哥辣椒、鱷梨醬、花生醬、巧克力、香蕉南瓜等特殊口味甚至與巧克力慕思一起作為甜點(diǎn)。

營(yíng)養(yǎng)和健康風(fēng)險(xiǎn)

鷹嘴豆泥被認(rèn)為是有營(yíng)養(yǎng)的、容易吃飽、能以多種方式和低價(jià)食用的食物。制作簡(jiǎn)單，很容易搭配各種五谷蔬菜。另外，鷹嘴豆泥是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白、碳水化合物、脂肪和礦物質(zhì)的健康來源。與其他涂抹醬和蘸醬相比，鷹嘴豆泥可能在體重管理方面、血糖、對(duì)控制食欲和心血管疾病有好處（CVD）一些標(biāo)記有積極的影響。

但由于鷹嘴豆泥含水量高，支持沙門氏菌、大腸桿菌等致命微生物的生長(zhǎng)，所以保質(zhì)期也短，容易變質(zhì)。

多項(xiàng)研究結(jié)果證實(shí)，鷹嘴豆及以鷹嘴豆為主要原料的鷹嘴豆泥營(yíng)養(yǎng)全面，富含優(yōu)于其他豆類的植物蛋白，還含有碳水化合物、不飽和脂肪酸、維生素（包括維生素A、維生素B1、維生素B6、葉酸、維生素C、維生素E、維生素K等）膳食纖維、抗性淀粉、鈣、鐵、銅、磷、鎂、鉀等礦物質(zhì)，還含有膳食生物活性物質(zhì)、如植酸、甾醇、單寧、類胡蘿卜素和其他多酚如異黃酮的益處可能超過人類的基本營(yíng)養(yǎng)需求。另外，因?yàn)槌燥埖臅r(shí)候經(jīng)常補(bǔ)充碳水化合物（皮塔餅）礦物質(zhì)和維生素（新鮮或腌制的蔬菜）價(jià)格低，飽腹感強(qiáng)，也可以在家準(zhǔn)備。因此，鷹嘴豆泥是發(fā)展中國(guó)家蛋白質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)的有效來源。同時(shí)，由于鷹嘴豆泥不含面筋，也適合過敏人群食用。 

根據(jù)營(yíng)養(yǎng)分析的數(shù)據(jù)，100克鷹嘴豆泥可以提供177卡路里，其中64.9克的水，20.1克碳水化合物，約4.86克蛋白質(zhì)和少許糖。其中鷹嘴豆泥富含碳水化合物，分為單糖、二糖、低聚糖和多糖，并富含α－低聚半乳糖能促進(jìn)腸道有益菌的生長(zhǎng)，增加短鏈脂肪酸的量。鷹嘴豆泥中的脂肪主要來自芝麻醬和橄欖油，它們提供的單不飽和脂肪和多不飽和脂肪有益于心臟健康，可以幫助降低膽固醇。對(duì)于低收入的育齡婦女來說，因?yàn)槊靠塌椬於鼓嗪?.05毫克的鐵，適當(dāng)食用鷹嘴豆泥可以改善營(yíng)養(yǎng)性缺鐵。另一位公共衛(wèi)生專家建議女性食用鷹嘴豆，因?yàn)樗鼈兛赡軐?duì)預(yù)防乳腺癌起到積極作用。

蛋白質(zhì)來源

蛋白質(zhì)的質(zhì)量通常由限制性氨基酸決定，鷹嘴豆中的兩種限制性氨基酸是蛋氨酸和半胱氨酸鷹嘴豆泥和谷物的搭配可以彌補(bǔ)這兩種蛋白質(zhì)的攝入不足，是素食者攝取蛋白質(zhì)的不錯(cuò)選擇。

膽固醇和血脂控制

鷹嘴豆泥含有多種促進(jìn)健康的植物營(yíng)養(yǎng)素，包括異黃酮、皂苷和纖維素。異黃酮具有很強(qiáng)的抗氧化能力，能夠清除自由基，可能對(duì)膽固醇和血脂水平產(chǎn)生積極影響。鷹嘴豆的皂甙含量高于許多豆類，能與膽固醇形成不溶性復(fù)合物，從而抑制膽固醇的吸收和膽汁酸的重吸收。然而，鷹嘴豆泥中高水平的植物營(yíng)養(yǎng)素或可溶性纖維已被證明能增加膽汁酸結(jié)合能力和糞便代謝。

此外，植物蛋白、低聚糖、黃烷醇和植物甾醇也被認(rèn)為有助于降低膽固醇和血脂。

食欲和體重控制

根據(jù)美國(guó)2005年—根據(jù)2016年全國(guó)健康與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)，與非鷹嘴豆泥消費(fèi)者相比，鷹嘴豆泥消費(fèi)者更有可能攝入豆類的推薦攝入量，而水果、蔬菜和谷物的攝入量明顯增加，糖、飽和脂肪和精制碳水化合物攝入減少，尿碘濃度低，血清4-吡哆酸、維生素B6、葉酸濃度較高。在食用鷹嘴豆泥的人群中，成人患代謝綜合征的可能性降低62%下午吃鷹嘴豆泥可以提高成人的飲食質(zhì)量和食欲、飽腹感可以減少后來吃甜點(diǎn)的量20左右%

和2003年的蒙古—根據(jù)2010年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)與健康調(diào)查，與非消費(fèi)者相比，成人鷹嘴豆泥更差/鷹嘴豆消費(fèi)者患肥胖癥的可能性降低了53%超重或肥胖的可能性降低43%腰圍增長(zhǎng)的風(fēng)險(xiǎn)降低48%葡萄糖水平升高的可能性降低了51%

鷹嘴豆泥營(yíng)養(yǎng)豐富，但含水量高，適合多種微生物生長(zhǎng)，包括病原微生物。在制作過程中，鷹嘴豆泥煮熟后不會(huì)經(jīng)過其他高溫處理過程，也容易從食材中提取、餐具和環(huán)境被細(xì)菌污染，只能在冷藏條件下存放24小時(shí)—72小時(shí)。

鷹嘴豆泥非常適合乳球菌、腸球菌、明鏈球菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌、沙門氏菌、大腸桿菌等細(xì)菌的生長(zhǎng)。2019年和2020年，美國(guó)和加拿大發(fā)生了兩起由鷹嘴豆泥引起的沙門氏菌感染事件2020年，加拿大一家餐館和餐車產(chǎn)生45例確診病例。

然而，研究表明，檸檬汁和大蒜的使用可以抑制鷹嘴豆泥在儲(chǔ)存過程中志賀氏菌和福氏沙門氏菌的繁殖同時(shí)加入肉桂和百里香也可以提高鷹嘴豆泥的保質(zhì)期，增加風(fēng)味。當(dāng)使用化學(xué)防腐劑山梨酸鉀時(shí)（09%和大蒜，一種天然抗菌劑（1.25%醋（5%納他霉素（002%牛至提取物或其組合可延長(zhǎng)鷹嘴豆泥在4℃下的貨架期至45天。

近年來，猶太裔以色列實(shí)業(yè)家在歐洲和北美設(shè)廠，使得鷹嘴豆泥廣泛傳播并全球化大型鷹嘴豆泥加工廠和精品廠家的并行模式，使得鷹嘴豆泥生產(chǎn)日益多元化和精細(xì)化。有機(jī)鷹嘴豆泥的生產(chǎn)也成為了趨勢(shì)之一。如今，中東的大多數(shù)鷹嘴豆泥都是在現(xiàn)代化工廠加工，由聯(lián)合利華生產(chǎn)、雀巢等跨國(guó)經(jīng)銷商作為精致的保健食品出口到西方國(guó)家，鷹嘴豆泥的市場(chǎng)主要是北美、歐洲、亞太地區(qū)、拉丁美洲中東和非洲。分銷渠道主要包括各種超市和大賣場(chǎng)、便利店和在線渠道。 

市場(chǎng)研究公司Straits Research對(duì)2021年的研究-2031年全球鷹嘴豆泥市場(chǎng)研究報(bào)告顯示，2022年，鷹嘴豆泥的市場(chǎng)規(guī)模約為22.44億美元，報(bào)告預(yù)測(cè)，未來8年，鷹嘴豆泥的市場(chǎng)復(fù)合增長(zhǎng)率將達(dá)到10.01%到2031年，市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到57.7億美元。其中，北美市場(chǎng)份額最大，增長(zhǎng)最快的地區(qū)在亞太地區(qū)。分析表明，人們 美國(guó)對(duì)蛋白質(zhì)日益增長(zhǎng)的需求已成為推動(dòng)鷹嘴豆泥市場(chǎng)增長(zhǎng)的主要因素。地中海飲食也使鷹嘴豆泥在北美迅速全球化、在歐洲和亞洲國(guó)家，越來越多的中東移民是市場(chǎng)規(guī)?？焖僭鲩L(zhǎng)的主要驅(qū)動(dòng)力。包裝鷹嘴豆泥的出現(xiàn)也讓這種食物迅速普及。然而，鷹嘴豆配料價(jià)格的大幅波動(dòng)可能會(huì)限制這一市場(chǎng)的發(fā)展。

美國(guó)

在1995—2010年左右，美國(guó)鷹嘴豆泥的年零售額從5萬美元左右猛增至3美元左右.25億美元，成為冷凍醬料的主導(dǎo)食品品類。2006 年，大概有12個(gè)%大約60的家庭吃鷹嘴豆泥，到2020年，這個(gè)數(shù)字大大增加到27%消費(fèi)端的旺盛需求直接刺激了生產(chǎn)端——從2009年到2015年，美國(guó)鷹嘴豆的產(chǎn)量從1.1萬噸增長(zhǎng)至4.5萬噸。2015年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，美國(guó)鷹嘴豆泥市場(chǎng)占全球市場(chǎng)的34%。

因?yàn)樯罟?jié)奏快，工業(yè)化高度發(fā)達(dá)，美國(guó)的鷹嘴豆泥大多來自超市貨架，味道濃郁，來自烤松子、菠菜洋芋異常辛辣，甚至配以巧克力慕思作為甜點(diǎn)，幾乎涵蓋了世界上所有主流的口味風(fēng)格，被認(rèn)為是跨種族的、宗教和文化之間的橋梁。

分析表明，鷹嘴豆泥在美國(guó)受歡迎程度激增的主要原因是 ① 味道不錯(cuò)；② 促進(jìn)健康和福祉；③ 可以滿足當(dāng)前社會(huì)對(duì)植物性飲食的倡導(dǎo)；④ 容易與其他健康食品混用。

歐洲

英國(guó)超市 Waitrose 在 19803356首先出售鷹嘴豆泥，其他超市在90年代紛紛效仿。如今，歐洲在全球鷹嘴豆泥市場(chǎng)中占有重要的比重。

對(duì)高蛋白健康食品的需求是推動(dòng)鷹嘴豆泥在歐洲普及的主要因素。人們意識(shí)到鷹嘴豆泥比過去使用的蘸醬和抹醬更健康，這也使它受到歡迎。英國(guó)擁有歐洲最大的鷹嘴豆泥市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)群體。根據(jù)2018年的一份報(bào)告，鷹嘴豆泥已經(jīng)成為許多英國(guó)人的主食，據(jù)說他們每年要消耗超過4500噸鷹嘴豆泥。德國(guó)是另一個(gè)重要市場(chǎng)。然而，鷹嘴豆泥在歐洲仍會(huì)被視為異國(guó)美食。

亞太地區(qū)

在亞太地區(qū)，市場(chǎng)份額主要由包裝鷹嘴豆泥支撐。澳大利亞和新西蘭是鷹嘴豆泥的市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者。但中國(guó)可能會(huì)成為增長(zhǎng)最快的市場(chǎng)。主要驅(qū)動(dòng)因素來自鷹嘴豆泥的諸多健康益處，發(fā)展中經(jīng)濟(jì)體人民人均可支配收入的增長(zhǎng)也使亞太市場(chǎng)受益。這些銷售增長(zhǎng)主要發(fā)生在中國(guó)（主要為北京、上海、香港）印度、馬來西亞等地。

在中國(guó)，鷹嘴豆泥更多出現(xiàn)在西餐廳和進(jìn)口超市。

其他地區(qū)

其他地區(qū)的鷹嘴豆泥市場(chǎng)主要包括中東、非洲和南美洲。中東市場(chǎng)非常廣闊，因?yàn)辁椬於鼓嗪旺椬於苟加邪⒗速u、很多民族如土耳其人和猶太人都是重要的食物。例如，在以色列，將近70%大約90的人認(rèn)為冰箱里有鷹嘴豆泥%的以色列人每周都吃鷹嘴豆泥。

南美洲和南美洲美國(guó)的市場(chǎng)份額幾乎可以忽略不計(jì)，而在非洲，一些不發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)對(duì)鷹嘴豆泥的價(jià)值缺乏了解，阻礙了這一市場(chǎng)的前景。

自20世紀(jì)20年代以來，鷹嘴豆泥和意大利比薩餅在美國(guó)波特蘭越來越受歡迎。此外，美國(guó)也出現(xiàn)了將鷹嘴豆泥與意大利面混合的情況、西紅柿、素菜配橄欖和羅勒，鷹嘴豆泥配鱷梨。匹茲堡也會(huì)放鷹嘴豆泥、羊肉、碎山羊奶酪和石榴籽一起煮。

鷹嘴豆泥是一種象征性的食物。作為一種地區(qū)美食，它受到生活在中東的阿拉伯人的影響、猶太人和基督徒的愛。然后就變成了文化客體，體現(xiàn)了對(duì)他者的同化和文化挪用。這種現(xiàn)象主要體現(xiàn)在起源的爭(zhēng)論上、階層象征等方面。

對(duì)起源的爭(zhēng)論

在鷹嘴豆泥的原產(chǎn)地、中亞、從南亞到地中海沿岸，各國(guó)都標(biāo)榜自己是鷹嘴豆泥的故鄉(xiāng)，他們的歸屬關(guān)系到愛國(guó)榮譽(yù)和身份認(rèn)同。許多國(guó)家聲稱鷹嘴豆泥與其歷史和飲食文化密切相關(guān)，主要是以色列、巴勒斯坦、敘利亞和黎巴嫩。在以色列和黎巴嫩之間，它甚至引發(fā)了“鷹嘴豆泥之戰(zhàn)”

爭(zhēng)論的持續(xù)與以色列及周邊阿拉伯國(guó)家的國(guó)際形勢(shì)密切相關(guān)。在以色列建國(guó)之前，鷹嘴豆泥顯然被認(rèn)為是一種阿拉伯食物，也經(jīng)常被視為阿拉伯文化的一部分。當(dāng)猶太復(fù)國(guó)主義先驅(qū)在20世紀(jì)搬到巴勒斯坦時(shí)，他們?cè)谑匙V中加入了鷹嘴豆泥。1967年以色列占領(lǐng)加沙和約旦河西岸后，由于以色列猶太人經(jīng)常到東耶路撒冷和約旦河西岸，鷹嘴豆泥開始流行，直到成為以色列“國(guó)家食物”的核心。后來，猶太人和巴勒斯坦人之間、以色列和其他阿拉伯鄰國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)沖突促進(jìn)了鷹嘴豆泥在猶太人中的流行，但也導(dǎo)致許多人否認(rèn)它的阿拉伯起源?，F(xiàn)代以色列的鷹嘴豆泥是在猶太潔食工廠生產(chǎn)的，以至于它的物質(zhì)和象征意義都被現(xiàn)代猶太教吸收了—在以色列烹飪中。以色列 美國(guó)發(fā)達(dá)的食品工業(yè)被認(rèn)為在美食民族主義的過程中發(fā)揮了重要作用。

關(guān)于起源的爭(zhēng)論賦予了鷹嘴豆泥民族主義的政治意義，這讓學(xué)者們開始思考食物在民族認(rèn)同政治中的作用。有學(xué)者認(rèn)為，鷹嘴豆泥因其制作方法簡(jiǎn)單烹飪方式多樣食客共享的特點(diǎn)，以及復(fù)雜的歷史淵源，是表達(dá)集體認(rèn)同相關(guān)問題的合適載體。

階層象征

美國(guó)食品史學(xué)家、中世紀(jì)阿拉伯食物專家查爾斯 · 佩里（Charlie Perry）人們認(rèn)為鷹嘴豆泥營(yíng)養(yǎng)豐富、廉價(jià)、容易產(chǎn)生飽腹感的食物是阿拉伯工人階級(jí)而非農(nóng)民的傳統(tǒng)食物，可以歸為現(xiàn)代都市菜：把鷹嘴豆做成鷹嘴豆泥，體現(xiàn)了一種對(duì)精致生活的追求。大概是為了滿足統(tǒng)治階級(jí)的胃口而發(fā)明的吧。

在21世紀(jì)，鷹嘴豆泥被定義為素食、健康、輕體、環(huán)保食品。有機(jī)鷹嘴豆泥的趨勢(shì)逐漸上升。雖然制作方法差不多，但成分都是有機(jī)鷹嘴豆、有機(jī)芝麻醬和有機(jī)橄欖油，配全麥皮塔餅。

一些以色列學(xué)者認(rèn)為，對(duì)有機(jī)鷹嘴豆泥的偏愛在于它的“干凈、健康、低熱量，不含有害物質(zhì)”同時(shí)彰顯食客品味，迎合精英階層喜好。鷹嘴豆泥在當(dāng)?shù)氐南笳饕饬x“有機(jī)食物”世界的味道”以全球化為代表，使其可以攜帶環(huán)保主義、可持續(xù)發(fā)展的文化符號(hào)和世界價(jià)值取向。

鷹嘴豆泥之戰(zhàn)”

因?yàn)辁椬於鼓啾灰陨歇q太人視為其烹飪文化的重要組成部分，甚至被以色列 美國(guó)的國(guó)菜，而一些阿拉伯國(guó)家也認(rèn)為自己的國(guó)家是鷹嘴豆泥的故鄉(xiāng)，所以在以色列和黎巴嫩之間，對(duì)鷹嘴豆泥的研究很多“所有權(quán)”爭(zhēng)議一直在持續(xù)。

2008年5月，一群以色列廚師制作了重約400公斤的鷹嘴豆泥，創(chuàng)下了當(dāng)時(shí)的吉尼斯世界紀(jì)錄。該活動(dòng)由以色列制造商Sabra贊助，Sabra是以色列重要的食品生產(chǎn)商，也是雀巢公司的成員s Osem集團(tuán)。同年10月，黎巴嫩實(shí)業(yè)家協(xié)會(huì)主席法迪·阿布德（Fadi Abboud）聲稱要起訴以色列侵犯黎巴嫩 鷹嘴豆泥“烹飪產(chǎn)權(quán)”但因?yàn)闆]有提起訴訟，2009年10月，黎巴嫩用重達(dá)2000多公斤的鷹嘴豆泥回?fù)?，再次打破吉尼斯世界紀(jì)錄。

2010年1月8日，以色列阿拉伯村莊阿布·戈什（Abu Gosh天哪天哪）它還生產(chǎn)了重量超過4噸的鷹嘴豆泥，再次超過黎巴嫩。

2010年9月25日，貝魯特以東的阿爾-在法納爾村，五名廚師制作了重達(dá)10452公斤的鷹嘴豆泥。據(jù)當(dāng)?shù)孛襟w報(bào)道，黎巴嫩廚師使用了8噸煮鷹嘴豆2噸芝麻醬2噸檸檬汁和154磅（70公斤）橄欖油。時(shí)任旅游部長(zhǎng)的法迪·Abd宣稱黎巴嫩應(yīng)該申請(qǐng)?jiān)跉W盟注冊(cè)“hummus”的地理標(biāo)志保護(hù)。但歐盟以“鷹嘴豆泥是整個(gè)中東地區(qū)的傳統(tǒng)食物”為由駁回了申請(qǐng)。