膳食脂肪(膳食脂肪)是我們每天吃的各種食物中含油量的總和。膳食脂肪的粗分析主要包括食用植物油、動(dòng)物性食品、豆制品、堅(jiān)果等主要食物來源。

膳食脂肪

1.脂肪的供給量
脂肪的非供給標(biāo)準(zhǔn)。由于不同地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和飲食習(xí)慣的差異，脂肪的實(shí)際攝入量差異很大。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，膳食脂肪供給量不應(yīng)超過總能量的30%，飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸之比為1:133601。亞油酸可以提供總能量的1%和2%，可以滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需求。
2.脂肪的來源
脂肪來源可分為以下兩種: 動(dòng)物來源: 儲(chǔ)存在體內(nèi)的動(dòng)物脂肪: 如豬油、黃油、羊油、魚油、骨髓、脂肪、魚肝油等。動(dòng)物奶中的脂肪，如奶油。植物來源: 植物脂肪來源主要是從植物的果實(shí)中提取的，如芝麻、葵花籽、花生、核桃、松子、大豆等。
3.食物來源
除了100%左右的食用油和脂肪，除了脂肪，富含脂肪的食物還有動(dòng)物性食物和堅(jiān)果。動(dòng)物性食物含脂肪最多，且多為飽和脂肪酸；一般來說，除大腸外，動(dòng)物內(nèi)臟中脂肪含量低，但蛋白質(zhì)含量高。禽肉脂肪含量普遍較低，大多在10%以下。魚的脂肪含量基本在10%以下，大多在5%左右，脂肪中含有較多的不飽和脂肪酸。蛋黃的脂肪含量最高，約30%，但全蛋只有10%左右，其成分多為單不飽和脂肪酸。
除了這些動(dòng)物性食物，堅(jiān)果是植物性食物中脂肪細(xì)胞含量達(dá)到最高的，高達(dá)50％以上，但其脂肪組織成分主要是包括亞油酸，所以是多不飽和以及脂肪酸的重要數(shù)據(jù)來源。

人體的新陳代謝最終通過產(chǎn)生脂肪酶將脂肪分解成廢物，脂肪酶可以直接生物合成。然而，大多數(shù)化學(xué)合成的脂肪酶不能被身體直接吸收，小分子的脂質(zhì)如膽固醇具有重要的生物學(xué)功能，但過多的膽固醇會(huì)引起動(dòng)脈粥樣硬化，然后導(dǎo)致一系列嚴(yán)重的疾病，如冠狀動(dòng)脈疾病中風(fēng)。因此，必須嚴(yán)格、準(zhǔn)確地調(diào)節(jié)體內(nèi)脂類水平。作為一種泛素連接酶，gp78調(diào)節(jié)膽固醇代謝中一些重要蛋白質(zhì)的降解。研究小組發(fā)現(xiàn)，缺乏 GP78基因的小鼠體重和脂肪含量下降，對(duì)高脂肪飲食和年齡引起的肥胖有顯著的抵抗力，并表現(xiàn)出增加的胰島素敏感性。其分子機(jī)制在于，一方面減少膽固醇脂肪酸和其他脂類的合成，另一方面促進(jìn)葡萄糖脂肪酸和其他營(yíng)養(yǎng)素的消耗。本研究發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)合成與能量代謝有關(guān)，提示 GP78可作為治療肥胖、糖尿病等代謝性疾病的靶點(diǎn)。

1.消化率
脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有關(guān)。不飽和脂肪酸越多，熔點(diǎn)越低，越容易消化。因此，植物油的消化率一般能達(dá)到動(dòng)物脂肪的100%，如含有大量飽和脂肪酸的黃油、羊油，熔點(diǎn)在40℃以上，消化率較低，為80% ~ 90%。
2.必需脂肪酸
植物油中亞油酸和亞麻酸含量較高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。
3.脂溶性維生素
動(dòng)物儲(chǔ)存的脂肪中幾乎不含維生素，但肝臟中含有豐富的維生素A和D，牛奶和雞蛋的脂肪中也含有豐富的維生素A和D，植物油中含有豐富的維生素e，這些脂溶性維生素是維持人體健康所必需的。