魚(yú)子醬（Caviar），又名魚(yú)籽醬，鱘魚(yú)卵、三文魚(yú)蛋等腌制產(chǎn)品。在波斯語(yǔ)中，它的意思是魚(yú)卵嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)卵才能稱為魚(yú)子醬其中，產(chǎn)于伊朗和俄羅斯接壤的里海的魚(yú)子醬質(zhì)量好，咸鮮。

魚(yú)子醬

在所有來(lái)自水中的食物中，魚(yú)卵是最奢侈的。

彼得·梅爾 s 《滿嘴黑珍珠》對(duì)于魚(yú)子醬有一種美好的表達(dá):魚(yú)子醬，順境時(shí)可以吃，逆境時(shí)也可以吃;你的勝利是獎(jiǎng)勵(lì)，你的災(zāi)難是安慰。當(dāng)你掙到第一個(gè)一百萬(wàn)的那一天，品嘗魚(yú)子醬一定很棒;而在破產(chǎn)前夕享用這道美食，是展現(xiàn)不屈不撓態(tài)度的最后姿態(tài)，味道可能會(huì)更好；還有，愛(ài)情之花剛開(kāi)的時(shí)候可以吃;當(dāng)愛(ài)情之花凋謝時(shí)，你也可以吃它。沒(méi)必要找借口吃魚(yú)子醬。如果你不 不要去想它，為了你的健康，吃了它吧。

魚(yú)子醬，意為魚(yú)子醬，圓形，顆粒飽滿，入口即破，有一種鮮美的咸味，就像海洋的味道。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，只有鱘魚(yú)的卵才有資格做魚(yú)子醬，其中里海出產(chǎn)的魚(yú)子醬質(zhì)量最好。在法國(guó)，魚(yú)子醬是指鱘魚(yú)卵，它總是與鵝肝聯(lián)系在一起、黑松露也被稱為世界 這是美國(guó)三種最大的奢侈食品，它也因產(chǎn)量稀少和顏色深而聞名“黑色黃金”或“里海黑珍珠”魚(yú)子醬沒(méi)有品牌名稱，只有等級(jí)和質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)魚(yú)子醬只來(lái)自一種野生鱘魚(yú)：歐鰉魚(yú)、奧西特拉鱘、閃光鱘。

魚(yú)子醬最著名的產(chǎn)地是里海兩岸的俄羅斯或伊朗。里海是世界上最大的內(nèi)陸水域，也是鱘魚(yú)的故鄉(xiāng)這里的水域含有特殊的藻類，是鱘魚(yú)的主食漁民在春秋兩季捕捉雌魚(yú)，取卵做魚(yú)子醬。俄羅斯?jié)O獵鱘魚(yú)的歷史最早12世紀(jì)，俄羅斯魚(yú)子醬遠(yuǎn)近聞名，法國(guó)人是從伊朗皇帝那里學(xué)來(lái)的。

傳統(tǒng)意義上的魚(yú)子醬是指腌制的鱘魚(yú)子其價(jià)值等同于植物界的松露它味道很好，而且很貴它已經(jīng)在西方餐桌上擺了很久了“奢侈品”

大白鱘魚(yú)子醬年產(chǎn)量不到100條，只有60歲以上的大白鱘才能做魚(yú)子醬。中級(jí)澳大拉西亞鱘魚(yú)，約12公斤可由卵制成。最低的是閃鱘，長(zhǎng)到7斤就能取卵。由于這個(gè)原因，導(dǎo)致了它昂貴的現(xiàn)狀。魚(yú)子醬是法國(guó)餐桌上最奢侈的享受在過(guò)去，黑魚(yú)子醬是西方皇室的美味，對(duì)于時(shí)尚人士和熱愛(ài)美食想要減肥的朋友來(lái)說(shuō)，它是一種美容和健康的食譜。一級(jí)魚(yú)子醬顆粒飽滿光滑，色澤透明清澈。至于葡萄酒，最好搭配香檳，尤其是搭配酸味強(qiáng)烈的香檳和魚(yú)子醬。

就魚(yú)子醬本身而言，有三點(diǎn)六點(diǎn)和九點(diǎn)。品質(zhì)和味道上乘的魚(yú)子醬是由大白鱘的卵制成的。質(zhì)量可以從外觀上辨別出來(lái)。越高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越圓潤(rùn)飽滿，顏色清澈透明，甚至略帶金黃色，所以人們習(xí)慣把魚(yú)子醬比作“黑色的黃金”

魚(yú)子醬已經(jīng)吃了2000多年了。亞里士多德在公元前4世紀(jì)為它寫(xiě)了一個(gè)注解從那以后，太西的學(xué)者們，從拉伯雷那里得到了許多贊美（拉伯雷）莎士比亞，致伊夫林。渥（伊芙琳 瓦伊）皆然；據(jù)說(shuō)梁實(shí)秋先生愛(ài)上韓菁清時(shí)，曾帶她去吃了一個(gè)星期的魚(yú)子醬！

不像很多古代珍寶，比如百靈舌、火鶴腦?？咎禊Z、孔雀胸和其他幾十種因口味或規(guī)律變化而失傳的名菜——，經(jīng)受住了時(shí)代的考驗(yàn)，今天依然存在。

鱘魚(yú)卵質(zhì)量最好的大白鱘，可以產(chǎn)出世界上最珍貴最稀有的魚(yú)子醬大白鱘魚(yú)子醬的顏色從淺灰色到灰黑色不等，稍大的魚(yú)子醬周圍有一層細(xì)密的透明膜「里海珍珠」的稱號(hào)。通常情況下，鱘魚(yú)史氏鱘一年的漁獲量不到100條，僅占鱘魚(yú)總漁獲量的2%數(shù)量真的少得可憐。

產(chǎn)量低的主要原因是這條鱘魚(yú)生長(zhǎng)緩慢從一條幼魚(yú)到一條足夠大的魚(yú)體成熟產(chǎn)卵大約需要18到20年這么長(zhǎng)的生長(zhǎng)繁殖過(guò)程，在里海過(guò)度捕撈越來(lái)越嚴(yán)重的情況下，想活得好都不容易，且不說(shuō)這些年一定不能出一點(diǎn)差錯(cuò)，真的要靠祖宗了。事實(shí)上，白鯨 它的壽命可以超過(guò)100歲，體長(zhǎng)可以超過(guò)4米，體重將近1公噸完全成熟的巨型白鱘大約60歲，百歲以上的巨型白鱘產(chǎn)的魚(yú)子醬也不在少數(shù)，珍貴程度就不用提了。

二級(jí)史氏鱘體型較小，體重只有80到200斤，生長(zhǎng)期只有12到14年它的魚(yú)子呈灰褐色，閃著黑金光澤，有一種獨(dú)特的堅(jiān)果味，口感不如其他的「里海珍珠」但是它有一種獨(dú)特的水果味道。

比較常見(jiàn)的閃鱘，七年就能長(zhǎng)大，魚(yú)卵顆粒還不如它們「里海珍珠」魚(yú)子大但顏色相近，因魚(yú)子味飽滿濃郁而備受青睞，但吃起來(lái)像是經(jīng)過(guò)特別挑選的魚(yú)子，風(fēng)味專一性不如大白鱘和澳大拉西鱘。

有很多東西叫魚(yú)子醬，狹義上不屬于魚(yú)子醬不同的國(guó)家對(duì)魚(yú)子醬有不同的定義。在美國(guó)，只要把生產(chǎn)的魚(yú)的名字印在瓶子和罐子上，加工好的魚(yú)卵就可以作為魚(yú)子醬出售。但在法國(guó)，只有鱘魚(yú)卵才能稱為魚(yú)子醬。

由于對(duì)魚(yú)子醬的大量需求和環(huán)境污染導(dǎo)致的過(guò)度捕撈，歐洲和世界各地的鱘魚(yú)數(shù)量急劇下降。在19、20世紀(jì)初，紐約的哈德遜河（哈德遜里弗）在歐洲的河流中，鱘魚(yú)仍然在其中游動(dòng)。但從那以后，過(guò)度捕撈和污染幾乎使它們滅絕，只剩下少數(shù)例外，分散在世界各地。地球上還有很多鱘魚(yú)水域，只剩下里海了、法國(guó)的黑海和吉倫特河（吉倫特派河）了。但是鱘魚(yú)的命運(yùn)不止于此，里海正在縮小。

在現(xiàn)存的鱘魚(yú)種類中，最著名的是大白鱘（Beluga）和閃光鱘（Sevruga）——兩種分別是最大和最小的鱘魚(yú)。

從魚(yú)卵到美味魚(yú)子醬的轉(zhuǎn)變完全取決于加工過(guò)程，而這種加工所需要的嫻熟的技能和知識(shí)可以稱之為藝術(shù)。這個(gè)處理需要在15分鐘左右完成十道以上的程序；只要再久一點(diǎn)，魚(yú)卵就不新鮮了，無(wú)法做成魚(yú)子醬。

首先是把鱘魚(yú)打昏（It 不要宰殺，因?yàn)槟菢拥皶?huì)腐爛得更快）

然后把魚(yú)卵拿出來(lái)篩選、清洗、濾干，然后交給鑒定師用指尖去聞去嘗去見(jiàn)去摸；依魚(yú)卵的大小、色澤、堅(jiān)實(shí)程度、聚散密度、聞，以率；

最后，做出整個(gè)過(guò)程中最重要的決定：得放多少（對(duì)，是多“少”魚(yú)卵被腌制成魚(yú)子醬，但咸味不會(huì)掩蓋味道和口感的微妙結(jié)合。加鹽后，將魚(yú)卵在篩上搖至干，然后裝罐，運(yùn)往世界各地。

為了不浪費(fèi)東西，我想了個(gè)辦法：你也可以去除一些魚(yú)腥味。

直接入口：魚(yú)子醬是直接送到嘴里的第一，用牙齒輕輕咬魚(yú)卵，在耳朵里欣賞“啵、?！钡穆曇簦缓笥蒙囝^仔細(xì)品嘗，然后咽下去。

將魚(yú)子醬放入裝有冰塊的小容器中，保持其品質(zhì)鮮美，同時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味搭配不同的輔料。最經(jīng)典最受歡迎的輔料是鮮奶油和烤白面包。特別值得注意的是，魚(yú)子醬不要和有強(qiáng)烈氣味的輔料一起吃，比如洋蔥或檸檬。至于飲料，伏特加或者香檳都是可以更好的品嘗魚(yú)子醬的佳品。

而且盛魚(yú)子醬的器皿也是相當(dāng)講究的。貝殼、木頭、牛角和黃金是選擇的理想材料。最大的禁忌是使用銀餐具銀有氧化作用，會(huì)破壞魚(yú)子醬本身耐人尋味的味道和香味一般用貝殼勺盛在水晶盤(pán)里吃。

魚(yú)子醬的常見(jiàn)吃法是鋪在蘇打餅干上，放上一點(diǎn)魚(yú)子醬，仔細(xì)品味它的味道；或者在咸餅干上抹一點(diǎn)酸奶油，涂一點(diǎn)魚(yú)子醬吃；你也可以用一個(gè)半熟的雞蛋，打破蛋殼，舀一勺魚(yú)子醬來(lái)吃。

魚(yú)子醬的最佳搭檔是海鮮和海鮮，中國(guó)特有的幾種河鮮也是絕配，比如黃花魚(yú)、鰣魚(yú)，這些非常好吃、肉質(zhì)細(xì)嫩的魚(yú)是首選在部位的選擇上，魚(yú)肚檔的無(wú)刺部分一定要過(guò)硬，這樣食客的舌尖就不需要了“分心”除去刺，你可以專心享受美味的魚(yú)子醬和魚(yú)。魚(yú)子醬也可以用其他貝類的肉質(zhì)來(lái)點(diǎn)綴。如果你在家做飯用的是魚(yú)子醬罐頭，建議用清淡的蔬菜，最好是磨碎的水果，比如土豆、山藥等，低調(diào)平和的土香味會(huì)更好的襯托出魚(yú)子醬的鮮味。魚(yú)子醬罐頭不要搭配有強(qiáng)烈氣味的飾品，如洋蔥或檸檬。

最后給女性朋友推薦一款深受歐洲女性喜愛(ài)的魚(yú)子醬沙拉。不僅能滋陰強(qiáng)身的免疫力，還用于肥胖、腰膝酸軟的朋友很有幫助。

魚(yú)子醬沙拉

材料

蛋、魚(yú)子醬、洋蔥、生菜和法式蛋黃醬

作法

放入水中煮熟并切成兩半，將蛋黃完全取出。將洋蔥切碎，加入蛋黃和法式蛋黃醬，攪拌均勻，然后用蛋白填滿混合物。生菜切絲拌菜做底，上面放雞蛋，蛋黃上用木勺裝飾魚(yú)子醬，為了美觀可以選擇生菜或其他蔬菜做裝飾蛋。

魚(yú)子醬龍蝦

用面豉、日式撒津汁拌糖吃起來(lái)甜甜的，配上香脆的龍蝦肉和美味的魚(yú)子醬，讓普通的抹茶冷面變得不同凡響。

魚(yú)子醬豆腐

材料

豆腐·200克豬瘦肉·20克蒜苗·10克

生姜·1小塊淀粉·適量

調(diào)料

食用油·300克(實(shí)耗油50克)香油·1小匙

蠔油·3小匙高湯·2大匙魚(yú)子醬·1大匙

精鹽·1小匙味精·1小匙

做法

1.將豆腐切成厚片和瘦肉、生姜切片，蒜苗切段；

2.鍋里加油，燒熱，放入豆腐片，炸至金黃色，撈起待用；

3.鍋里留底油，加入姜片、翻炒肉片，加入豆腐，加入高湯和魚(yú)子醬、精鹽、味精、將蠔油煮至入味，加入蒜苗煮片刻，水淀粉勾芡，淋上香油，即可食用；

魚(yú)子醬飯團(tuán)

原料

米飯、蝦皮、熟豌豆、胡蘿卜丁、魚(yú)子醬。

佐料：鹽、色拉油。

做法

1、原料備齊。

2、鍋里放一點(diǎn)油，煸炒蝦仁。

3、蝦仁略顯焦黃后，放入胡蘿卜翻炒片刻。

4、將煮好的豌豆油炸蝦和胡蘿卜丁放入米飯中。

5、加入適量的鹽，將所有原料混合均勻。

6、取一個(gè)梅花模具，用大米填滿，壓成梅花飯團(tuán)。

7、最后把魚(yú)子醬放在飯團(tuán)上，裝盤(pán)即可。

作零食吃

將魚(yú)子醬放入裝滿冰的容器中，以保持其美味。與奶油和烤白面包一起食用。

目前行業(yè)內(nèi)鱘魚(yú)的人工養(yǎng)殖主要有網(wǎng)箱養(yǎng)殖、三種模式陸地養(yǎng)殖和工廠化養(yǎng)殖。歐洲、美國(guó)等國(guó)外生產(chǎn)企業(yè)主要采用工廠化養(yǎng)殖模式，中國(guó)企業(yè)主要采用網(wǎng)箱養(yǎng)殖和土地流水養(yǎng)殖模式。

1、工業(yè)化養(yǎng)殖模式的特點(diǎn)和利弊

工廠化養(yǎng)殖模式就是建立現(xiàn)代化的大型工廠，在工廠內(nèi)建立完善的養(yǎng)殖體系，采用室內(nèi)循環(huán)水養(yǎng)殖模式，實(shí)現(xiàn)全程信息化監(jiān)控管理和機(jī)械化作業(yè)。

工廠化養(yǎng)殖模式的優(yōu)勢(shì)：

①抵御自然災(zāi)害能力強(qiáng)。室內(nèi)養(yǎng)殖可以避免洪水等自然災(zāi)害，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力；

②節(jié)約人力成本。通過(guò)先進(jìn)的信息系統(tǒng)，對(duì)養(yǎng)殖全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，節(jié)省了部分人力成本；

3通過(guò)人工控制水溫，使水溫常年保持在最適合鱘魚(yú)生長(zhǎng)的溫度，加速鱘魚(yú)的生長(zhǎng)發(fā)育；并且可以保證成熟的原料雌魚(yú)隨時(shí)成熟加工，魚(yú)子醬的供應(yīng)沒(méi)有季節(jié)性。

工廠化養(yǎng)殖模式的弊端：

①養(yǎng)殖成本高。廠房設(shè)備投資成本高，養(yǎng)殖成本高養(yǎng)殖成本主要體現(xiàn)在水循環(huán)和水處理過(guò)程中的電費(fèi)和化學(xué)藥品費(fèi)用。

②成熟雌魚(yú)質(zhì)量低。與自然養(yǎng)殖相比，工業(yè)養(yǎng)殖模式采用循環(huán)水養(yǎng)殖，主要通過(guò)過(guò)濾、曝氣、增氧等措施實(shí)現(xiàn)了水的循環(huán)利用，水質(zhì)較差、繁殖密度越高，成熟雌魚(yú)的繁殖力越低、卵粒質(zhì)量不高。

2、網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的特點(diǎn)及優(yōu)缺點(diǎn)

通過(guò)在符合鱘魚(yú)生長(zhǎng)條件的天然水體中建造網(wǎng)箱設(shè)施，進(jìn)行鱘魚(yú)的人工養(yǎng)殖。

網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的優(yōu)勢(shì)：

①固定資產(chǎn)投資少、建設(shè)周期短。

②生雌魚(yú)個(gè)體較大。因?yàn)榫W(wǎng)箱養(yǎng)殖投資小，養(yǎng)殖密度可以低，而且天然水中溶解氧高且穩(wěn)定，原料雌魚(yú)多。

③鱘魚(yú)的網(wǎng)箱養(yǎng)殖一般選擇水質(zhì)優(yōu)良的、開(kāi)放、流水，水質(zhì)好，使得生吃雌魚(yú)的品質(zhì)更高。

網(wǎng)箱養(yǎng)殖模式的缺點(diǎn)：

①由于網(wǎng)箱養(yǎng)殖處于開(kāi)放的自然水體中，可能會(huì)受到自然災(zāi)害的影響。

②網(wǎng)箱養(yǎng)殖成熟雌魚(yú)的檢測(cè)、運(yùn)輸帶來(lái)難度。

③在自然養(yǎng)殖條件下，成熟雌魚(yú)通常在每年的春秋兩季成熟，魚(yú)子醬的供應(yīng)具有明顯的季節(jié)性。

3、陸地流水養(yǎng)殖模式

利用天然冷水資源選址建廠，通過(guò)建造一定規(guī)模的水池進(jìn)行鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖。

陸地流水養(yǎng)殖模式的優(yōu)勢(shì)：

①在流水養(yǎng)殖條件下，有利于鱘魚(yú)性腺發(fā)育，提高成熟雌魚(yú)的卵子受精率。

2便于檢測(cè)成熟雌魚(yú)、搬運(yùn)等操作。

③受自然災(zāi)害影響較小，抗風(fēng)險(xiǎn)能力較強(qiáng)。

陸地流水養(yǎng)殖模式的弊端：

①與網(wǎng)箱養(yǎng)殖相比，投資更大。

②水量不穩(wěn)定，水中可能溶解氧不足，需要人工增氧。

③在自然養(yǎng)殖條件下，生雌魚(yú)通常在每年的春秋兩季自然成熟，魚(yú)子醬的供應(yīng)具有明顯的季節(jié)性。

野生鱘鰉魚(yú)籽醬（黑魚(yú)籽）

野生鱘魚(yú)-CAVIAR

三文魚(yú)籽（紅魚(yú)籽）

SALMON-ROE

烏蘇里白魚(yú)籽（白魚(yú)籽）

White-Roe

德國(guó)魚(yú)籽

德意志-CAVIAR

白鱘白鯨：是最稀有、最大、最貴的那種，20歲左右可以吃雞蛋，魚(yú)卵可以占體重的20%以上。

奧斯特拉鱘魚(yú)：這是最常見(jiàn)的野生魚(yú)子醬，主要來(lái)自黑海，具有褐色調(diào)和牡蠣般的味道12歲左右就可以用雞蛋做了。

塞夫魯格，一種閃光鱘魚(yú)：魚(yú)子醬顏色較深，味道簡(jiǎn)單7歲可以取卵，產(chǎn)出來(lái)的卵是最小的。

其他實(shí)用roe：1830年，俄羅斯人率先發(fā)明了鮭魚(yú)魚(yú)子醬，這是一種巨大的雞蛋、亮粉色半透明魚(yú)子醬是另一種美味但相對(duì)便宜的替代品。鯡魚(yú)、鱈魚(yú)甚至龍蝦卵都被用來(lái)制作魚(yú)子醬。

在俄羅斯，魚(yú)子醬可以按照慣例用許多鱘魚(yú)的卵重新包裝，而在伊朗，有嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，20克以下的零售分裝罐只能生產(chǎn)一條魚(yú)。尤其是在伊朗官方包裝出口公司Shilat，你甚至可以追蹤哪些魚(yú)拿出了魚(yú)子醬。較大包裝的魚(yú)子醬包裝在1.8公斤裝罐頭，并用顏色來(lái)區(qū)分魚(yú)子醬的種類和等級(jí)，藍(lán)色代表大白鱘，黃色代表澳大拉西亞鱘，紅色代表閃鱘一般魚(yú)子醬在2 ~ 4攝氏度的溫度下可以保存18個(gè)月，在冰箱里只能保存6 ~ 8周。如果及時(shí)保鮮，魚(yú)子醬還可以低溫殺菌，提供更長(zhǎng)的冷藏時(shí)間。

首先要確定是鱘魚(yú)產(chǎn)仔，而不是鯡魚(yú)、由鱈魚(yú)或龍蝦卵制成的魚(yú)子醬。

好的魚(yú)子醬一定不能有任何損傷，顆粒飽滿光滑無(wú)凹陷，顏色要透明清澈，黑色略呈灰色或棕色；如果它 這是那些大雞蛋中的一個(gè)、亮粉色半透明魚(yú)子醬一定是廉價(jià)替代品，比如俄羅斯三文魚(yú)魚(yú)子醬。

好的魚(yú)子醬外觀柔軟圓潤(rùn)，新鮮飽滿，黑中帶著略帶灰色或棕色的汁液，嘴里有一點(diǎn)淡淡的海洋氣息，但回味醇厚甘甜，而且不要太咸。魚(yú)子醬越好，加鹽越少唇齒間有一股清新的海腥味，能感覺(jué)到極其鮮美的汁液在口中迸裂，沒(méi)有那么咸，但回味有點(diǎn)甜，回味無(wú)窮；如果吃后有很濃的油味，說(shuō)明魚(yú)子醬質(zhì)量一般。越高級(jí)的魚(yú)子醬，顆粒越圓潤(rùn)飽滿，顏色清澈透明，甚至略帶金黃色等級(jí)越高，魚(yú)子醬中的魚(yú)脂肪含量相對(duì)增加，而鹽含量相對(duì)減少，口感更加粘稠，風(fēng)味更加精致清亮。

質(zhì)量最好的魚(yú)卵用鹽量應(yīng)該最少，不要超過(guò)魚(yú)卵的5%這種魚(yú)子醬叫作“馬洛索”低鹽）魚(yú)子醬。如果雞蛋被損壞或壓扁，那就不好了。還有一種沒(méi)有被破壞，但是吃起來(lái)像果凍一樣有彈性，缺乏風(fēng)味果汁呈深綠色或藍(lán)色，品質(zhì)最差。

魚(yú)子醬的主要消費(fèi)市場(chǎng)相對(duì)集中在歐洲市場(chǎng)、2005年三大消費(fèi)市場(chǎng)美國(guó)市場(chǎng)和亞洲市場(chǎng)-2011年魚(yú)子醬的消費(fèi)量為954.4億噸，占世界的875總消費(fèi)%

歐洲市場(chǎng)是魚(yú)子醬消費(fèi)的傳統(tǒng)市場(chǎng)，也是世界上最大的魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)。吃魚(yú)子醬的傳統(tǒng)從16世紀(jì)開(kāi)始形成，魚(yú)子醬得到了很多消費(fèi)者的認(rèn)可和追捧。尤其是俄羅斯，作為魚(yú)子醬的故鄉(xiāng)，魚(yú)子醬消費(fèi)文化歷史悠久，魚(yú)子醬消費(fèi)潛力巨大（為保護(hù)國(guó)內(nèi)野生鱘魚(yú)資源和魚(yú)子醬市場(chǎng)，俄羅斯禁止魚(yú)子醬的進(jìn)出口貿(mào)易，因此俄羅斯不在魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)分析之列）2005-2011年，有四個(gè)歐洲國(guó)家躋身全球十大魚(yú)子醬消費(fèi)國(guó)，分別是德國(guó)、法國(guó)、瑞士和比利時(shí)，這四個(gè)國(guó)家消費(fèi)487魚(yú)子醬.62噸，占世界的445總消費(fèi).3%歐洲市場(chǎng)是魚(yú)子醬最大的消費(fèi)市場(chǎng)。

美國(guó)魚(yú)子醬消費(fèi)文化起源于歐洲，在美國(guó)建國(guó)之初由歐洲移民帶到美洲大陸經(jīng)過(guò)100多年的發(fā)展，美國(guó)已經(jīng)成為僅次于歐洲的第二大消費(fèi)市場(chǎng)。2005-根據(jù)2011年單個(gè)國(guó)家的統(tǒng)計(jì)，美國(guó)是世界上魚(yú)子醬消費(fèi)量最大的國(guó)家，消費(fèi)總量為167.73噸，占世界的 總消費(fèi).51%作為世界上最富有的國(guó)家，美國(guó)魚(yú)子醬市場(chǎng)的消費(fèi)潛力巨大。

2005年，以日本和阿聯(lián)酋為代表的亞洲魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展迅速-2011年魚(yú)子醬的總消費(fèi)量為139英鎊.58噸，占世界的195總消費(fèi).56%

魚(yú)子醬消費(fèi)的細(xì)分市場(chǎng)主要包括歐洲、美國(guó)、日本代表的亞洲、俄羅斯、新興市場(chǎng)及航空、游輪市場(chǎng)等。其中，歐洲市場(chǎng)和美洲市場(chǎng)作為主要的傳統(tǒng)消費(fèi)市場(chǎng)，已經(jīng)完全立法禁止野生魚(yú)子醬的進(jìn)口貿(mào)易。隨著行業(yè)技術(shù)水平的提高，養(yǎng)殖魚(yú)子醬的供應(yīng)量會(huì)逐漸擴(kuò)大，規(guī)模效益開(kāi)始體現(xiàn)生產(chǎn)成本和銷售價(jià)格都將有一定程度的下降，消費(fèi)將呈現(xiàn)穩(wěn)定增長(zhǎng)的趨勢(shì)。壽司作為日本的傳統(tǒng)食品，有使用魚(yú)子醬的習(xí)慣，在歷史上消費(fèi)量很大因?yàn)橐吧~(yú)子醬的供應(yīng)逐年減少，它可以 滿足不了市場(chǎng)需求，日本市場(chǎng)開(kāi)始用三文魚(yú)等魚(yú)子醬代替魚(yú)子醬。隨著養(yǎng)殖魚(yú)子醬供應(yīng)量的增加，日本市場(chǎng)魚(yú)子醬的消費(fèi)將逐漸恢復(fù)。俄羅斯是魚(yú)子醬的傳統(tǒng)消費(fèi)國(guó)在野生鱘魚(yú)資源豐富的時(shí)候，作為世界魚(yú)子醬生產(chǎn)大國(guó)，在滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的同時(shí)，向歐美出口了大量魚(yú)子醬。隨著野生鱘魚(yú)資源的減少，為了保護(hù)國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的利益，俄羅斯頒布了魚(yú)子醬進(jìn)出口禁令。

中國(guó) 美國(guó)魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)主要集中在北京上海廣州和深圳等國(guó)際一線城市；主要銷售渠道是消費(fèi)城市的高端酒店、西餐廳、會(huì)所、大使館和大型超市等；主要消費(fèi)者是居住在中國(guó)的外國(guó)人、海外華僑、中國(guó)的幾個(gè)消費(fèi)群體。

綜上所述，世界魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)在未來(lái)很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)仍將供不應(yīng)求。

1）國(guó)家政策支持

中國(guó)一貫重視農(nóng)業(yè)發(fā)展，近年來(lái)出臺(tái)了一系列惠農(nóng)強(qiáng)農(nóng)政策，進(jìn)一步培育和不斷增加對(duì)農(nóng)業(yè)的投入。鱘魚(yú)全人工繁育、健康養(yǎng)殖和精深加工產(chǎn)業(yè)作為現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，得到了國(guó)家政策的大力支持。

《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十一五”發(fā)展規(guī)劃》號(hào)國(guó)家有明確規(guī)定：十一五”在此期間，中國(guó)的發(fā)展與美國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)集中研究烤鰻、魚(yú)糜制品、鱘魚(yú)子、水產(chǎn)仿真食品等深加工技術(shù)，在浙江、福建、廣東、廣西、鰻魚(yú)主要在海南等地區(qū)進(jìn)行、鰱魚(yú)、羅非魚(yú)、鯪魚(yú)、鱘魚(yú)等加工開(kāi)發(fā)，烤鰻開(kāi)發(fā)、凍魚(yú)及魚(yú)片、魚(yú)罐頭、魚(yú)糜和魚(yú)糜制品、氨基酸調(diào)味品、鱘魚(yú)子、腌熏制品、魚(yú)露、模擬食品、方便食品、功能性食品加工等。

國(guó)家《農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃》已確認(rèn)“十二五”中國(guó)的發(fā)展重點(diǎn)期間美國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)：重點(diǎn)推進(jìn)水產(chǎn)品精深加工、低值水產(chǎn)品和加工副產(chǎn)品的高值開(kāi)發(fā)利用，將完善水產(chǎn)品物流體系，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低損失率；淡水魚(yú)加工，依托原料產(chǎn)地，實(shí)現(xiàn)就地加工，創(chuàng)新罐頭、干腌產(chǎn)品和傳統(tǒng)風(fēng)味魚(yú)制品加工技術(shù)，大力開(kāi)發(fā)魚(yú)糜制品、各種魚(yú)片、調(diào)味即食食品和其他精深加工。

2）魚(yú)子醬的市場(chǎng)消費(fèi)潛力巨大

魚(yú)子醬作為國(guó)際市場(chǎng)的傳統(tǒng)頂級(jí)食品，在歐洲、美國(guó)等國(guó)家有著200多年穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，形成了魚(yú)子醬消費(fèi)文化，受到了眾多消費(fèi)者的認(rèn)可和追捧。歷史上，世界上最高的魚(yú)子醬年消費(fèi)量超過(guò)2000噸，而魚(yú)子醬的年供應(yīng)量不足200噸據(jù)專家稱預(yù)測(cè)，魚(yú)子醬的國(guó)際市場(chǎng)缺口超過(guò)900噸，而且市場(chǎng)還在逐年擴(kuò)大，嚴(yán)重超過(guò)需求，導(dǎo)致魚(yú)子醬價(jià)格居高不下。

受消費(fèi)習(xí)慣影響，魚(yú)子醬國(guó)內(nèi)消費(fèi)量較小。一方面，隨著中國(guó)的快速發(fā)展隨著美國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，國(guó)內(nèi)居民的可支配收入大幅增加，消費(fèi)能力不斷增強(qiáng)；另一方面，將魚(yú)子醬消費(fèi)文化與中國(guó) 由于中國(guó)深厚的飲食文化和魚(yú)子醬消費(fèi)者的培養(yǎng)，中國(guó)有望成為最具潛力的新興魚(yú)子醬消費(fèi)市場(chǎng)。

3）技術(shù)水平的進(jìn)步促進(jìn)了行業(yè)的發(fā)展

隨著魚(yú)子醬的人工養(yǎng)殖成為市場(chǎng)供應(yīng)的主流，各國(guó)越來(lái)越重視鱘魚(yú)人工養(yǎng)殖和加工的相關(guān)技術(shù)，以及鱘魚(yú)的養(yǎng)殖、養(yǎng)殖、雌雄鑒別、魚(yú)病防治、魚(yú)子醬加工、魚(yú)及配件加工等關(guān)鍵技術(shù)已被各大廠商掌握，技術(shù)水平的進(jìn)步為行業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

4）符合瀕危物種保護(hù)的發(fā)展趨勢(shì)

CITES在保護(hù)野生鱘魚(yú)資源的前提下，積極鼓勵(lì)發(fā)展人工鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)，通過(guò)人工鱘魚(yú)生產(chǎn)高品質(zhì)魚(yú)子醬，滿足人們 以替代野生魚(yú)子醬，減少對(duì)野生鱘魚(yú)資源的開(kāi)發(fā)利用，從而起到保護(hù)野生瀕危物種的作用。隨著世界各國(guó)對(duì)野生鱘魚(yú)資源保護(hù)的加強(qiáng)，養(yǎng)殖魚(yú)子醬已經(jīng)取代野生魚(yú)子醬成為魚(yú)子醬產(chǎn)品市場(chǎng)供應(yīng)的主流。

魚(yú)子醬是俄羅斯最著名的食物，也是俄羅斯新年不可或缺的美味s表。但是世界自然基金會(huì)（WWF）上訴可能會(huì)讓俄羅斯人無(wú)法忍受。代理 美國(guó)在俄羅斯的分公司表示，消費(fèi)者 對(duì)魚(yú)子醬的喜愛(ài)導(dǎo)致鱘魚(yú)數(shù)量銳減。

魚(yú)子醬有“黑黃金”據(jù)說(shuō)，用白鱘生產(chǎn)的魚(yú)子醬在莫斯科市場(chǎng)售價(jià)超過(guò)每公斤830美元，而在英國(guó)倫敦，可以賣到每公斤5000多美元。

因此，俄羅斯的鱘魚(yú)資源遭到了掠奪，其中偷魚(yú)占了很大比例。在鱘魚(yú)的主要產(chǎn)地里海和黑海，鱘魚(yú)的數(shù)量只有蘇聯(lián)解體前的四十分之一。俄羅斯世界自然基金會(huì)發(fā)言人魏斯曼2013年12月31日表示，新年期間戒食魚(yú)子醬將保護(hù)瀕危鱘魚(yú)。

由于前蘇聯(lián)政權(quán)的解體，蘇聯(lián)政府管轄的鱘魚(yú)魚(yú)子醬生產(chǎn)和捕撈體系也隨之解體。接下來(lái)你知道，這些每公斤價(jià)值6000美元（約37000元人民幣）零售魚(yú)子醬的鱘魚(yú)會(huì)怎么樣。過(guò)去，只有兩個(gè)國(guó)家在里海捕撈鱘魚(yú)-前蘇聯(lián)和伊朗一分為五，分別是俄羅斯、阿塞拜疆、哈薩克斯坦、土庫(kù)曼斯坦和伊朗。所以情況就是除了伊朗幾乎所有國(guó)家都沒(méi)有法律約束，一堆偷獵者非法捕撈鱘魚(yú)。

目前只有位于里海南岸的伊朗對(duì)魚(yú)子醬生產(chǎn)和鱘魚(yú)捕撈區(qū)有嚴(yán)格控制。

里海野生鱘魚(yú)種群數(shù)量急劇減少的消息在全球媒體曝光后，有更多的美食家想在鱘魚(yú)滅絕前品嘗美味的魚(yú)子醬科學(xué)在這種情況下取得了很大的進(jìn)步，于是鱘魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)開(kāi)始蓬勃發(fā)展在蘇聯(lián)早期，養(yǎng)殖發(fā)展的重點(diǎn)是在里海培育和放流幼鱘當(dāng)然，這種放魚(yú)讓別人釣的傻事不能再干了，于是重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到了養(yǎng)殖和生產(chǎn)上。

但是，鱘魚(yú)不是好惹的如果你不 別忘了，普通的鱘魚(yú)需要7到9年才能成熟如果要生產(chǎn)一個(gè)大鱘魚(yú)魚(yú)子醬，得養(yǎng)20到60年，呵呵！你覺(jué)得很想（或有本錢）養(yǎng)一條這種魚(yú)嗎？這并不比把白蘭地或威士忌放在那里30年更好你每天都要喂它，擔(dān)心它生病只有自己養(yǎng)孩子才是這樣的方式。因此，對(duì)于資金和技術(shù)問(wèn)題仍然沒(méi)有很好的解決方案。